北海道の秋鮭の水揚げのピークは9月・10月です。
秋鮭のなかでも美味しいのが「銀毛鮭（ぎんけじゃけ）」です。銀毛鮭は、体の銀白色の色味が強く、脂ののりが良い人気の秋鮭です。
銀毛鮭のなかでも、とくに美味しいブランド秋鮭には、日高沖でとれた「銀聖（ぎんせい）」、羅臼沖でとれた「羅皇（らおう）」があります。
北海道の鮭
北海道では、大型の定置網で鮭をとります。定置網漁は刺し網漁などと違い、かかった魚が網の中で回遊を続けるので、傷つくことが少なく生きたまま水揚げできます。
鮭は、産卵期以外でも北海道沿岸を回遊しています。
産卵以外で北海道沿岸を回遊し5月から8月ころに漁獲される鮭を「トキシラズ」または「時鮭」といいます。
トキシラズは、ロシアのアムール川で生まれた鮭で、産卵の準備ができていない状態で漁獲されるので、身に脂がのった美味しい鮭です。
同じアムール川で生まれた鮭には、11月ころに知床で捕れる未成熟の「鮭児（ケイジ）」があります。
鮭児は、生まれて3年から4年のものが多く、精巣・卵巣が未成熟で、身に脂がのっている美味しい鮭です。
トキシラズは大きいほど脂がのっていて、鮭児は小さいほど脂がのっていて美味しいとされています。
産卵のために秋に北海道に戻ってくる鮭を「秋鮭」といい、おおむね9月から11月に水揚げされ、9月.10月にピークを迎えます。
秋鮭もトキシラズも鮭児も、同じ種類の鮭（シロ鮭）です。
秋鮭は北海道の川で生まれた鮭、トキシラズと鮭児はロシアのアムール川で生まれた鮭です。
北海道のブランド秋鮭
北海道で水揚げされる秋鮭は、銀毛、ブナ、、オス、メス、傷物、大きさなどによって分類されます。
秋鮭のなかでも、とくに美味しいのが「銀毛鮭」です。
銀毛鮭は大きいほど美味しいとされています。
銀毛鮭は、銀白色の色味が強い鮭で、脂がのり、身の色も鮮やかで、柔らかく美味しい鮭です。
銀毛鮭のなかでも、とくに美味しいのが、北海道の二大ブランド鮭、日高の「銀聖（ぎんせい）」と羅臼の「羅皇（らおう）」です。
銀聖
日高山脈を源とする川で生まれた鮭が、3年から5年後に産卵のために、日高沖に帰ってきます。
日高では、おおむね9月から11月が「秋鮭」の操業期間です。
銀聖は「銀毛鮭の王様」とも呼ばれ、日高沖の定置網で獲れた銀毛鮭の中でも、鮮度抜群の脂ののった大型の天然秋鮭のブランド名です。
銀聖は、日高で水揚げされる鮭のうち、5～6％しかいない稀少な鮭です。
「銀聖」の基準
① 日高沖産とし、他の管内産は認めない。
② 鮮度の保持を厳守したもの
③ 一尾の重量が3.5kg以上であること。（加工前）
④ 銀毛鮭（体は銀色）の中でも特に魚体が美しいもの
＊「銀聖」のブランド名は、2000年（平成12年）公募によってつけられました。
＊銀聖と認定された鮭には、一尾づつラベルが貼られ個体ナンバーで管理されています。
羅皇
羅臼の秋鮭は、知床半島と国後島に挟まれた根室海峡で水揚げされ「知床ブランド」として人気があります。
羅臼では、おおむね9月から11月が「秋鮭」の操業期間です。
羅皇は、一番美味しい時期の銀毛鮭のなかから、羅臼の目利き漁師によって、さらに厳選された鮮度抜群の脂ののった大型の天然秋鮭のブランド名です。
羅皇は、年間で200～300尾（2017年：329尾、2018年：225尾）ほどしか取り扱われない稀少な鮭です。
羅皇の基準
① 羅臼で水揚げされる鮭
② 徹底した品質管理・衛生管理のされたもの
③ 銀毛鮭のオスで一尾の重量が4.0～4.5kgのもの
④ 漁師が厳選したもの
＊ 羅皇と認定された鮭には、一尾づつラベルが貼られています。
まとめ
北海道では9月・10月に秋鮭の水揚げがピークを迎えます。9月になると、スーパーマーケットなどでも、生の鮭の卵巣（筋子）が売られ、多くの家庭でイクラの醤油漬けが作られます。
北海道には、5月から8月に獲れる「トキシラズ」、9月から11月に獲れる「秋鮭」、11月頃に知床で獲れる「鮭児」の美味しい鮭があります。
秋鮭のなかでも、特に美味しいのが「銀毛鮭」です。
トキシラズと銀毛鮭は大きいほど脂がのっていて、鮭児は小さいほど脂がのっていて美味しいとされています。
「銀毛鮭」のなかでも特に美味しいのが北海道が誇る「ブランド鮭」、日高の「銀聖」と羅臼の「羅皇」です。
日高の「銀聖」は日高で水揚げされる鮭の5～6％の稀少な鮭、羅臼の「羅皇」は年間で200～300尾程しか取り扱いのない稀少な鮭です。
余談ですが、「銀聖」「羅皇」ともに、北海道のスーパーマーケットで見たことがありません。
とても美味しく人気があり、量が少なく、値がはるようですが、一度は食べてみたいですね。