ジンギスカン(成吉思汗)の発祥と由来、食べ方・焼き方・具材などを道産子が解説します

ジンギスカン 地方・風習・方言

ジンギスカン(成吉思汗)の起源には諸説ありますが、満族料理の烤羊肉(カオヤンロウ)を起源とする説が有力です。

ジンギスカンは北海道発祥の北海道の郷土料理というイメージがありますが、北海道以外でも岩手県遠野市、長野県信州新町など古くからジンギスカンを食べている地域があります。

北海道でジンギスカンは、花見や海水浴やキャンプなど人が集まるときの定番の料理です。

現在ではありえない事ですが、私が小学生のとき、運動会でジンギスカンをしている家庭もありました。

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ジンギスカン(成吉思汗)の発祥と由来

ジンギスカンは、マトン(成羊肉)やラム(子羊肉)などの羊肉を用いた日本の焼肉料理です。羊肉は世界中で食べらている食肉で、牛や豚よりもたくさんの国で食べられています。

ジンギスカンの起源には、モンゴル帝国を率いたチンギス・カンによる料理という説や中国料理という説があります。

料理名の由来は源義経=チンギス・カンという伝説、南満州鉄道社員だった駒井氏が名づけたという説が有力ですが、どちらも根拠が弱く信憑性に欠けます。

ジンギスカンの発祥~チンギス・カン説

モンゴル帝国の初代皇帝チンギス・カンが、戦の際に兵士とともに食べた羊肉の料理をジンギスカンの起源とする説です。

史上最強といわれるモンゴル軍の携帯食は、乾燥させた羊の肉を極限まで圧縮したものです。

食べるときには、お湯をかけてスープのようにして食べたと伝えられており、日本のジンギスカンとはかけ離れています。

モンゴルの肉料理は現在も羊肉が中心です。チャナサン・マフなどの茹でる(煮る)料理とホルホグなど蒸す料理がほとんどですが、ボードクやショルログのような焼く料理もあります。

ボードクは主にヤギを用いた料理で、ヤギのお腹に野菜などを詰め込んで丸焼きにした料理です。ショルグは、ケバブのように串に刺した肉を焼く料理です。どちらも日本のジンギスカンとはかけ離れています。

もし本当にチンギス・カンが戦場で食べていた料理だとすると、モンゴルでジンギスカンは人気の料理になっているはずです。チンギス・カンは、現在のモンゴル国において国家創建の英雄として称えられています。

この説が有力としてる方がいますが、かなり無理があると思います。

ジンギスカンの発祥~中国料理説

中国料理の烤羊肉(カオヤンロウ)を起源とする説です。

中国料理のカオヤンロウは、羊肉(ヤンロウ)をつけ汁に漬けて焼く料理ですが、一般的には串に刺して焼く料理なので、日本のジンギスカンとは違います。

しかし満族料理や清真料理のカオヤンロウは、薄切りの羊肉と野菜を鉄鍋で焼く料理で、日本のジンギスカンにかなり似ています。

満族料理、清真料理の烤羊肉(カオヤンロウ)を、ジンギスカンの起源とする説が最有力です。

ジンギスカン~料理名の由来

料理の名前や人名の由来などには、明確な答えのないものが多々あります。ジンギスカンの料理名の由来にも明確な答えがありません。

源義経=チンギス・カン説

ジンギスカンという料理名は、源義経が北海道を経由して、モンゴルに渡りチンギス・カンになったという伝説から名づけられたという説があります。

源義経は奥州(岩手県)平泉で生涯を終えたという説が有力ですが、北海道平取町には源義経を祭神とした義経神社があります。もしかすると本当に義経は北海道にいたのかも知れませんが、真実は分かりません。

羊肉料理のイメージの強いモンゴルの英雄チンギス・カンと源義経を同一人物とし、羊肉の料理をジンギスカンと名づけたということですが、少し無理があると思います。

駒井氏命名説

満州国の建国に深くかかわった駒井徳三さんが南満州鉄道社員時代に命名したという説です。

満族料理の烤羊肉がジンギスカンに類似していることから、満州から日本に渡った料理というのが有力な説ですが、駒井氏がジンギスカンと命名したという根拠はとても弱く信憑性に欠けます。

駒井徳三さんの娘の満州野(ますの)さんが発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」が根拠となっていますが、親子間での伝聞にすぎません。

北海道でジンギスカンが普及した理由

北海道では明治時代から緬羊の飼育が行われました。

1914(大正3)年、第一次世界大戦が勃発し、日本は外国からの衣料や毛布の調達が困難になります。羊毛を国産で賄うため農商務省が計画した「緬羊百万頭計画」のもとで、月寒、滝川、伊達をはじめ道内各地に緬羊組合が誕生します。

この計画は大戦による不況と金融不安によって頓挫しますが、これを機に羊は北海道に根付いていきます。

1945(昭和20)年、終戦をむかえると国立の種羊場は全て廃止されます。その数年後には、オーストラリアから羊毛の大量輸入がはじまり化繊が普及し、北海道の牧羊は羊毛から羊肉へと転換していきます。

日本最初のジンギスカン専門店は1936(昭和11)年に東京都杉並区の「成吉思(じんぎす)荘」とされています。

北海道では1936(昭和11)年に札幌の狸小路6丁目に開店したおでんとジンギスカンの店「横綱」が元祖だといわれています。

ジンギスカンが家庭に定着し北海道の名物となるのは、戦後しばらく後のことです。

ちなみに、我が家の食卓に初めてジンギスカンが登場したのは、母の記憶が正しければ1970(昭和45)年です。当時、学生だった母の弟が羊肉を持って我が家を訪れたのが、我が家のジンギスカンデビューでした。

ジンギスカンの食べ方・焼き方

ジンギスカンには、焼いた肉をタレにつけて食べる「あとづけタイプ」と、タレに漬け込まれた「味付けタイプ」があります。

焼き加減は好みによりますが、焼きすぎると肉が硬くなります。多くのお店では、「肉の色が変わったころが食べころです」とすすめています。

羊肉の味を楽しみたいなら、あとづけタイプがおすすめです。幼い頃から我が家では、このタイプのジンギスカンが主流でした。今でも、冷凍マトンのロールタイプのジンギスカンを無性に食べたくなることがあります。

羊肉と野菜を同時に楽しみたいなら、味付けタイプがおすすめです。「ジンギスカンは鍋料理」と主張する人のほとんどは、味付けタイプを食べている人です。肉と野菜の味のバランスが絶妙で、野菜嫌いの人でもジンギスカンの野菜なら食べるという人も少なくありません。

ジンギスカン鍋を使用して焼く

ジンギスカン鍋を屋外で使用するときは、バーベキューコンロや七輪に直接のせて使用します。屋内で使用するときは、カセットコンロや七輪などにのせて使用します。

おすすめの食べ方~あとづけタイプ

あとづけタイプをジンギスカン鍋で食べる場合は、かならず鍋に付属の脂を塗り込みます。焼けたら好みのジンギスカンのタレにつけて食べます。

① 野菜を鍋全体に敷き詰め、野菜の上に肉をのせて焼く

② 野菜を鍋のまわりの溝の部分に敷き詰め、肉を鍋の中央部(山)で焼く

①は、肉をやわらかく、脂の少ない状態で食べたい人におすすめの焼き方・食べ方です。

②は、肉の旨みがしみた野菜を食べたい人におすすめの焼き方・食べ方です。

おすすめの食べ方~味付けタイプ

味付けタイプをジンギスカン鍋で食べる場合は、脂をひく必要はありません。

野菜を鍋のまわりの溝に敷き詰め、肉を鍋の中央部(山)で肉を焼きます。肉の漬けダレを野菜にかけると、より美味しく野菜を食べれます。

味付けタイプでおすすめは、しめの「うどん」です。

野菜を焼いた後の、鍋のまわりの溝にのこったタレで、ゆでた「うどん」を焼きます。弱火で焼くと羊肉、野菜の旨みが染み込んだ美味しい「うどん」が食べれます。

ホットプレートを使用して焼く

最近は屋内でジンギスカンを楽しむときに、ホットプレートを使う家庭が増えています。ジンギスカン鍋を使用するより、脂が飛び散らない気がします。

あとづけタイプを焼くときも、味付けタイプを焼くときも、脂を使う必要はありません。

あとづけタイプを焼くときは、野菜を全体に敷き詰め、野菜の上に肉をのせて焼くのがおすすめです。野菜と肉を分けて焼くと、野菜に肉の旨みがつきません。

味付けタイプを焼くときは、ホットプレートを肉のゾーン半分、野菜のゾーン半分に分けて焼くのがおすすめです。野菜には肉の漬けタレをかけます。漬けダレをホットプレート全体にかけると、肉を煮ることになり、不味くなるので要注意です。

ジンギスカンの具材~肉の種類と定番の野菜

日本の羊肉の自給率は1%未満です。主な輸入先はオーストラリアとニュージーランドです。北海道で食べるジンギスカンも道産羊肉と表示していない限り、間違いなく輸入羊肉です。

羊肉はチルドまたは冷凍(解凍)で提供されることがほとんどです。

ジンギスカン~肉の種類

食肉用の羊には、サウスダウン種、サフォーク種、チェビオット種、コリデール種があります。

近年、北海道では士別市をはじめサフォーク種の羊を飼育するところが増えています。サフォーク種のラムは臭みがなく、大変美味しい人気の羊肉です。

市場に出る量は非常に少なく、家庭で食べることはほぼ不可能です。確実に道産のサフォーク種を食べたいなら、北海道士別市のサフォークランドに行く事をおすすめします。

ジンギスカンで使用される羊肉は、年齢によってラムとマトンという2種類に大別されます。

ラムは生後1年未満の羊の肉、マトンは2歳以上の成羊肉です。

ラム肉はクセが少なく、マトンはラムより「臭い」というイメージがありますが、ラムより「味わい深い」「風味が豊か」な美味しい肉です。

私が子供のころは、ジンギスカンといえば、冷凍マトンのロール肉が主流で、今でも私はマトンが大好きです。

羊肉は部位によって様々な特徴があります。

もも肉は、脂身が少なく柔らかい肉質が特徴です。カタ肉は脂身が多く脂の旨みが特徴です。カタロース肉は筋肉の繊維が非常に細かく、赤みにほどよく脂身が入っています。ロース肉はほぼ100%赤身で肉質が非常に柔らかいのが特徴です。ヒレ肉は希少な部位で、脂身が一切なく非常に柔らかいのが特徴です。

定番の野菜

ジンギスカンで羊肉と一緒に焼く野菜で、絶対に外せないのは「もやし」と「玉ねぎ」です。どちらも羊肉の旨みを吸い込む、ジンギスカンにとても合う野菜です。

「もやし」と「玉ねぎ」は、ほとんどのお店や家庭で使われますが、これ以外の野菜は、お店や家庭によって違います。

この他に、キャベツ、ニンジン、かぼちゃ、ピーマンはよく用いられます。

少し変わった野菜だと、ギョウジャニンニク、キノコ類(しいたけ、えのき等)、なすび、じゃがいも、とうきび、こんにゃく等があります。

ジンギスカンで羊肉と一緒に調理された野菜は、どれも美味しく、野菜嫌いの人でも「ジンギスカンの野菜なら食べれる」という人も少なくありません。

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まとめ

北海道の名物料理「ジンギスカン(成吉思汗)」は、いつ、だれが、命名したか定かではありません。

1936(昭和11)年狸小路6丁目のおでんとジンギスカンの店「横綱」が、北海道の飲食店で初めてジンギスカンを扱ったといわれています。

一般の家庭でジンギスカンが食べられるようになったのは、それからだいぶ経ってからのことです。

ジンギスカンには「あとづけタイプ」と「味付けタイプ」がありますが、北海道の家庭でジンギスカンが食べられ始めた当初、「味付けタイプ」は販売されておらず、ほとんどの家庭では、冷凍マトンのロール肉(あとづけタイプ)を食べていました。

最近は、美味しいサフォーク種のラム肉が人気です。

道産のサフォーク種は、とても希少で家庭で食べることは、ほぼ不可能です。確実に道産のサフォーク種のラム肉を食べたいなら士別市のサフォークランドに行くことをおすすめします。

ジンギスカンの食べ方、焼き方、具材は各家庭、お店によって異なります。

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ジンギスカンは北海道の郷土料理で名物料理です。

子供のころは「ジンギスカンをおかずに御飯」成人してからは「ジンギスカンを肴にビール」が最高です。

屋内(家の中)でジンギスカンをするというと、道外の人は驚きますが、北海道では夕御飯にジンギスカンは当たり前です。家の中にジンギスカンの匂いが残っても気にしません。

気のあった仲間で囲むジンギスカンは幾つになっても最高です。

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